Nous connaissons tous le processus d’hybridation. Avant les OGM de
laboratoire, un grand nombre d’espèces de plantes et d’animaux ont été
« créé » par des fleuristes, des agriculteurs ou des éleveurs.
J’ai toujours aimé le canard à l’orange, et encore plus le salmis de
canard. Peut-on hybrider ces deux recettes et aboutir à un salmis de canard à
l’orange ?
Problème du salmis : je n’en avais pas goûté depuis l’adolescence.
Ma mère le cuisinait deux ou trois fois par an, et c’était un délice.
Je me suis donc précipité sur le net pour rechercher la recette (ou
plutôt LES recettes) de salmis de canard. Las ! Quelle déception ! Je
me suis tout de suite rendu compte que cela n’avait rien à voir avec la façon
dont ma mère cuisinait ce plat. Je me suis alors tourné vers les bons vieux
livres de cuisine. J’en ai beaucoup. En fait, j’en ai trop, mais passons… Là
encore, grande déception. J’ai alors consulté le plus vieux de
tous : « La bonne Cuisine de Madame Saint-Ange », éditions
Larousse 1929. Papier jauni, couverture écornée. C’était LE livre de cuisine de ma mère. À l’époque de son
mariage, en 1938, le couple vivait dans la pauvreté ; pas
l’abjecte pauvreté, mais néanmoins la pauvreté. Les ménages n’avaient souvent
qu’un seul livre de cuisine ; en général, un cadeau de mariage.
Je trouve Salmis de Canard
dans le livre de Madame Saint-Ange. Et là, « Les cieux s’ouvrirent et une
musique divine descendit sur la terre. » C'était LA recette authentique du salmis. Elle s'applique aussi au faisan et à la pintade.
Voici, telle que je l’ai pratiquée, la recette du salmis de canard
à l’orange.
Enlever le zeste d’une orange et le découper en fine lanières, puis le
faire bouillir 5mn dans de l’eau sucrée.
Peler l’orange, et la mettre à l’intérieur du canard.
Dans une cocotte, préparer un fond de légumes émincés : oignons, carottes,
champignons, ail, sel, poivre. Y déposer le canard et l’entourer de ses abats
(enlever la peau du gésier). Couvrir la cocotte et la mettre au four 2h à 200°.
Laisser reposer 15mn.
Découper et désosser le canard. Garder la viande sur un plat allant au
four.
Dégraisser la cocotte et bien racler le fond. On peut garder la graisse de canard pour
d’autres préparations : pommes de terre à la Sarladaise, par exemple.
Remettre la peau du canard dans la cocotte avec les légumes et les
abats.
Écraser les os et la carcasse, et les ajouter également à la cocotte.
Ajouter un petit verre de liqueur d’orange (Cointreau, Curaçao,
Drambuie ou Mandarine Napoléon), puis deux grands verres de vin rouge. Amener à ébullition et laisser mijoter 30mn.
Tout ceci peut être fait la veille.
Retirer de la cocotte les os la carcasse. Poubelle.
Passer tout le reste au mixeur. Rectifier l’assaisonnement si
nécessaire. On doit obtenir une sauce qui n'aura pas besoin d'être épaissie. Si la sauce est trop épaisse, alléger avec du bouillon de poulet. Ajouter un morceau de beurre.
Remettre la chair du canard dans la cocotte, ajouter un
deuxième petit verre de liqueur d’orange, et faire réchauffer doucement.
Servir décoré avec les zestes de l’orange.
Résultat ? Tout simplement renversant !
